Van bier naar frisdrank

Deze maand introduceert bierbrouwer Grolsch een nieuw product; 0,0% Radler Ice Tea. Een verfrissende lichtzoete drank zonder alcohol met smaak van citroen en groene thee. Als je het mij vraagt klinkt dit eerder als een glaasje fris, dan als een biertje. En laten we eerlijk zijn, dat is het ook gewoon.

Met de Radler hebben inmiddels vrijwel alle grote brouwers in Nederland de frisdrankmarkt betreden. Eerst met een laag alcoholpercentage van 2,5%, om vervolgens helemaal alcoholvrije varianten aan te bieden. De alcoholvrije Radlers vervullen net als frisdrank de behoefte aan een drankje zonder alcohol, maar dan met het logo van de bierbrouwer erop. Slim, want zo kun je jongeren al op vroege leeftijd aan je binden voordat ze aan het bier gaan/mogen.

Ondertussen gebeurt er verrassend weinig in de markt van de frisdranken. Een beetje minder suiker, ietsje minder zoet, een herintroductie van een oud (retro) merk, maar dat was het wel. De bierbrouwers kunnen hen zonder veel tegenstand de kaas van het brood eten. De grote bierbrouwers worden op hun beurt weer verdrukt door een nieuwe generatie brouwers (welke al lang niet meer klein is), die zich onderscheidt met smaak en ambacht.

Grote kans dat ook grote frisdrankproducenten op termijn last krijgt van nieuwe toetreders die smaak en ambacht gebruiken om zich te onderscheiden van de gevestigde orde. Een risico voor frisdrankproducenten, maar ook een kans om nu in te zetten op kleinschalig, veel smaak, ambacht, hip en aaibaar. Je eigen marktaandeel kannibaliseren is altijd nog beter dan dat een ander dat doet.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.

Think Big, Act Small

Iedere ondernemer weet dat innoveren pure noodzaak is om de concurrentie voor te blijven. En ook om bestaansrecht te behouden in de competitieve markt waar we ons in bevinden. Hoe je dat aanpakt is voor velen geen gesneden koek. Hoe doe je dat nou: innoveren? Waar start je?

Vaak wordt er begonnen met een onderzoekstraject om te zien of idee gerealiseerd kan worden, tegen welke prijs, en of er überhaupt markt voor is. Op zich niets mis met een beetje voordenken. De valkuil is om te lang in de papieren te blijven hangen. Het blijven onderzoeken om de investeringsbeslissing uit te stellen, kost in de praktijk veel geld en energie. En het levert niets op. Behalve dan rapporten voor in de kast.

Naar mijn mening kun je deze papieren exercitie beter helemaal overslaan. Ga direct over naar de praktijk! Doe het maar; niet op papier, maar echt, in de markt. Niet gelijk groot, maar op microschaal. Dat legt minimale belasting op de focus op lopende zaken en budgetten die daarvoor nodig zijn.

Lukte het niet? Geen man overboord! Analyseer waarom het niet lukte, trek je conclusies en ga verder met het volgende idee. Lukte het wel, en zie je dus potentie om dat wat je op microschaal hebt gedaan in het groot te gaan doen, dan kun je relatief veilig tijd en geld investeren. Door steeds kleine stapjes te zetten in plaats van hele grote, blijf je wendbaar in de steeds sneller veranderende markt.

Het ergst wat er kan gebeuren is dat je er onderweg wat van leert.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie.

Trendwatchers zijn net astrologen

Zodra het begin van het nieuwe jaar nadert struikelen trendwatchers over elkaar met hun visie op wat ons komende jaar staat te wachten. In ieder blaadje en online kom je ze nu tegen; de trendlijstjes van 2016.

Ik krijg eigenlijk altijd een beetje jeuk van deze lijstjes, want het heeft nogal een hoog glazen bol gehalte. Een kijkje in de toekomst. Begrijp me niet verkeerd, want er zijn echt wel mensen die hier een bovengemiddelde kijk op hebben, maar veel van de trendwatchers kopiëren elkaar klakkeloos en blijven hangen in louter algemeenheden.

Eigenlijk niet heel anders dan horoscopen. Een trucje om algemeenheden zo te beschrijven dat je denkt, “hé dat gaat over mij”. Iedereen kan zich ermee identificeren juist omdat het zo algemeen is. En we willen het allemaal heel erg graag geloven.

Nog frappanter dan dat trendwatchers elkaar napraten, is het feit dat ze de trendlijstjes van het jaar ervoor vaak nauwelijks verschillen. Ik citeer een gelauwerd trendwatcher over 2016: “Opvallend is de trend naar ambacht en lokaal..”. Hoezo opvallend? Wat is daar opvallend aan? En vrijwel dezelfde zin kwam vorig jaar en het jaar daarvoor ook uit de monden van trendwatchers.

Ik ben dan meer geneigd te kijken naar trendmakers. Inspirators die laten zien wat er veranderd door te veranderen. Mensen die doen in plaats van praten. Hun verhalen zijn duizend maal meer inspirerend dan welk lijstje dan ook.

Misleiding op een flesje shampoo

Laten we eerlijk zijn. Er zijn nogal wat verpakte voedselproducten waarbij het etiket het product mooier beschrijft dan het in werkelijkheid is. Maar de wetgeving omtrent etikettering behoedt ons ervoor dat verpakkingen van voedselproducten helemaal vol staan met onwaarheden, dwaalsporen en misleidingen. Hoe erg het had kunnen is te lezen op een gemiddelde fles douchegel of een ander lichaamsverzorgingsproduct: wat voor leugens en misleidingen producenten van deze artikelen allemaal op hun etiket zetten is van een geheel andere categorie.

Ik neem als voorbeeld het product Crème Douche van het merk Kneipp, die zichzelf overigens tot natuurexpert heeft benoemd zo blijkt uit een logo met groen blaadje. Vijgenmelk. Zeker, het klinkt mooi, want vijgen zijn zacht en melk is dat ook. Bovendien suggereren de grote vijgen die op de fles staan afgebeeld dat dit goedje helemaal vol zit met vijgenmelk, wat dit ook mag zijn.

Een kijkje op de achterkant van de verpakking levert nog meer vragen op, want er zit van alles in, maar geen vijgenmelk. Er zit wel een onbekende hoeveelheid extract in afkomstig van vijgen, maar ik betwijfel of dit hetzelfde is. Volgens de Warenwet ben je in de voedingsindustrie verplicht om van ingrediënten die op je verpakking afgebeeld staan of zelfs enkel zijn uitgeschreven, het percentage van het geheel in de declaratie te vermelden. Blijkbaar geldt dit niet voor verzorgingsproducten.

De ingrediëntendeclaratie is verder op zijn zachtst gezegd een rookgordijn van Latijnse benamingen voor zowel natuurlijke oliën en extracten als een batterij aan chemische stofjes waarvan ik als productontwikkelaar zelfs nog nooit gehoord heb. Je hebt echt geen idee wat je op je huid smeert!

Dit vind ik sowieso wel een beetje gek. Iedereen lijkt zich druk te maken over wat we in onze mond stoppen en wat dat voor enge E-nummers bevat, maar wat je op je grootste orgaan smeert, je huid dus, daar vindt nauwelijks iemand iets van.

Naast vijgenmelk zijn er talloze andere suggestieve ingrediënten in dit soort producten, zoals bier, champagne, aloë vera, ei, collageen (lijm?) en zelfs parels en zijde. Maar nog stuitender vind ik de zelfbedachte stofjes die niemand kent. Keratine-AA + Ceramide of Cationic Hydration Interlink. Ik bedoel, wie zegt dat wat?

Blijkbaar zijn we geneigd alles te geloven wat er op verpakkingen van verzorgingsproducten gezet wordt, en daar wordt gretig misbruik van gemaakt. Als deze fratsen door een producent van voedselproducten uitgehaald worden, wordt zijn handel direct uit de schappen gehaald. Terecht overigens, maar als je het mij vraagt mag het schap van de verzorgingsproducten ook eens onder de loep worden genomen.

Ontbijten

Ik begin de dag graag met een goed ontbijt. Vers fruit met yoghurt of een eitje, mij kun je er voor wakker maken. Ik ontbijt omdat ik dat lekker vind en niet omdat ik ervan overtuigd ben dat dit gezond is of in ieder geval niet gezonder dan andere maaltijden, afhankelijk van wat je eet natuurlijk.

Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Dit gegeven is eigenlijk zo bekend bij iedereen dat vrijwel niemand er aan twijfelt. Instanties als het Voedingscentrum schermen met onderzoeken die zogenaamd aantonen dat het ontbijt overslaan slecht is voor je gezondheid. Ontbijten zet de darmen aan het werk en na een hele nacht niet eten is je lichaam toe aan energie, zo stelt het voedsel voorlichtingsbureau op haar website.

Maar is dit wel zo? Is het echt ongezond om zonder te ontbijten de dag te beginnen? Uit onderzoeken door de Universiteiten in Bath en Alabama blijkt dat de wetenschappelijke onderbouwing van deze stelling nogal mager is. Deze onderzoekers bekeken de nadelige effecten van niet-ontbijten op gewicht, stofwisseling, cholesterol en suikerspiegel en konden geen verschil aantonen tussen wel of niet ontbijten.

Als je zo nu en dan wel eens het ontbijt overslaat hoef je je dus niet direct schuldig te voelen. Sterker nog: Als niet ontbijten bijdraagt aan een vastenperiode van twaalf uur of langer, dan kan het zelfs voordelen hebben voor je gezondheid. Regelmatig vasten kan je lichaam beschermen tegen ontstekingsreacties en oxidatieve stress en kan het zelfs positieve effecten hebben tegen diabetes type 2, aldus verschillende wetenschappelijke bronnen (o.a. Johnsson et al. 2007).

Hieruit blijkt maar weer dat we veel meer NIET weten dan dat de wetenschap ons soms doet geloven. Het enige waar je echt op kunt vertrouwen is waar jij je lekker bij voelt. Eet gezond en niet te veel, maar doe dat vooral wanneer jij er zin in hebt.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog

Goed en goedkoop

Je hoeft geen econoom te zijn om te begrijpen dat er iets in de prijsopbouw van ons eten niet klopt. Naast concessies op het gebied van milieu, dierenwelzijn en eerlijke handel, wordt er vaak flink gekort op de kwaliteit.

Vaak begint een voedselproducent initieel met een goed product, gemaakt van zuivere ingrediënten in de juiste verhoudingen. Het product is lekker en er is niet veel mee geknutseld. Onder druk van afnemers, moet het steeds iets goedkoper. Het product wordt steeds verder ‘uitgekleed’. Relatief kostbare ingrediënten worden vervangen voor goedkopere ‘opvullers’, zoals water of lucht. Daardoor moet er geknutseld worden met stabilisatoren en andere toevoegingen om het product acceptabel te houden. Dit gebeurt in kleine stapjes, waardoor de consument er geen erg in heeft.

Toch zijn er methoden om producten goedkoper te maken zónder aan de kwaliteit ervan te tornen. Denk aan schaalvergroting en/of het automatiseren van het productieproces. Dat werkt voor zowel samengestelde als ‘natuurlijke’ producten. De ‘Pluckr’ bijvoorbeeld is een druivenonttrosser die in een uur tot wel 600 kilo druiven van de trossen kan halen (ter vergelijk: één goed ingewerkte arbeidskracht verwerkt maximaal 25 kilo per uur). Hierdoor worden losse druiven substantieel goedkoper. Aan de kwaliteit wordt niet getornd.

Hoewel het mogelijk is om bij voedingsproducten de prijs te reduceren door bijvoorbeeld het verbeteren van de efficiency met automatisering, vind ik eigenlijk dat we als consument ons bestedingspatroon moeten veranderen, zodat voeding niet goedkoper hoeft. Dat is beter voor iedereen in de keten . Ik pleit voor eerlijke prijzen: vanaf de boer tot de gezonde en lekkere maaltijd op je bord.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad voedingsindustrie.

Mild conserveren - een vak apart

Al jaren werken we bij TOP met milde conserveringstechnologieën zoals PurePulse (PEF) en Pascalisatie (HPP). Met deze methoden kun je vers bewerkt voedsel zoals groente- en fruitsappen, soepen, sauzen en zelfs hele maaltijden langer houdbaar maken zonder dat de verse smaak in het proces verloren gaat. Deze technologieën bieden enorme kansen voor nieuwe producten, maar het vraagt wel aandacht en expertise op gebied van product- en procesontwikkeling. Een product dat behandeld is met een milde conserveringstechnologie is per definitie altijd anders dan een product dat met conventionele pasteurisatietechnieken houdbaar is gemaakt.

Voorbeeld: Een vers vruchtensap bederft zonder conserveringsstap binnen enkele dagen. Door het te verhitten (pasteuriseren) wordt het product houdbaar gemaakt, maar zijn niet alleen alle bacteriën afgedood. Ook enzymatische processen worden lamgelegd en smaak, vitaminen en gaan verloren. 

Het resultaat is een stabiel houdbaar sap dat maanden goed blijft maar dat niet al te best smaakt.

Met milde conservering gaat dit iets anders. Deze technologieën doden wel de bacteriën af maar enzymactiviteit blijft grotendeels intact en smaak en vitaminen blijven ook behouden. Allemaal positief, maar de enzymen in het sap zorgen er wel voor dat het sap gedurende houdbaarheid aan verandering onderhevig is. De enzymen kunnen uitzakking, verkleuring en vervlakking van smaken veroorzaken.

Het sap is dus niet stabiel en is op dag 1 anders dan 21 dagen na productie. Dit is meestal ook direct de houdbaarheid beperkende factor van mild geconserveerde sappen. Microbiologisch gezien zijn de sappen net als na hittepasteurisatie wel maanden houdbaar, maar na enkele weken is het product zo anders dat het niet meer acceptabel is.

Gelukkig zijn er wel trucjes in product- en procesontwikkeling waarmee je het enzymatische bederf kunt remmen. Denk hierbij aan het zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof bij het persen van sap, aangezien zuurstof de enzymwerking versnelt. Ook in de receptuurontwikkeling kun je positieve invloed uitoefenen. Smaakvervlakking door enzymen kan de verhoudingen in smaken veranderen, maar door hier op te anticiperen tijdens het ontwikkelen van het recept kun je dit controleren. Sommige ingrediënten zijn ook gevoeliger voor enzymactiviteit dan andere.

Milde conservering heeft dus zijn beperkingen, maar biedt ook kansen. Over het geheel gezien resulteert milde conservering in producten met meer smaak, vitamines en vers beleving, zolang je weet wat je doet, en weet wat je kunt verwachten.

Dit artikel verscheen eerder op www.top-bv.nl/blog