Al jaren werken we bij TOP met milde
conserveringstechnologieën zoals PurePulse (PEF) en Pascalisatie (HPP). Met
deze methoden kun je vers bewerkt voedsel zoals groente- en fruitsappen,
soepen, sauzen en zelfs hele maaltijden langer houdbaar maken zonder dat de
verse smaak in het proces verloren gaat. Deze technologieën bieden enorme
kansen voor nieuwe producten, maar het vraagt wel aandacht en expertise op
gebied van product- en procesontwikkeling. Een product dat behandeld is met een
milde conserveringstechnologie is per definitie altijd anders dan een product
dat met conventionele pasteurisatietechnieken houdbaar is gemaakt.
Voorbeeld: Een vers vruchtensap bederft zonder
conserveringsstap binnen enkele dagen. Door het te verhitten (pasteuriseren)
wordt het product houdbaar gemaakt, maar zijn niet alleen alle bacteriën
afgedood. Ook enzymatische processen worden lamgelegd en smaak, vitaminen en
gaan verloren.
Het resultaat is een stabiel houdbaar sap dat maanden goed
blijft maar dat niet al te best smaakt.
Met milde conservering gaat dit iets anders. Deze
technologieën doden wel de bacteriën af maar enzymactiviteit blijft grotendeels
intact en smaak en vitaminen blijven ook behouden. Allemaal positief, maar de
enzymen in het sap zorgen er wel voor dat het sap gedurende houdbaarheid aan
verandering onderhevig is. De enzymen kunnen uitzakking, verkleuring en
vervlakking van smaken veroorzaken.
Het sap is dus niet stabiel en is op dag 1 anders dan 21
dagen na productie. Dit is meestal ook direct de houdbaarheid beperkende factor
van mild geconserveerde sappen. Microbiologisch gezien zijn de sappen net als
na hittepasteurisatie wel maanden houdbaar, maar na enkele weken is het product
zo anders dat het niet meer acceptabel is.
Gelukkig zijn er wel trucjes in product- en
procesontwikkeling waarmee je het enzymatische bederf kunt remmen. Denk hierbij
aan het zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof bij het persen van sap,
aangezien zuurstof de enzymwerking versnelt. Ook in de receptuurontwikkeling
kun je positieve invloed uitoefenen. Smaakvervlakking door enzymen kan de
verhoudingen in smaken veranderen, maar door hier op te anticiperen tijdens het
ontwikkelen van het recept kun je dit controleren. Sommige ingrediënten zijn
ook gevoeliger voor enzymactiviteit dan andere.
Milde conservering heeft dus zijn beperkingen, maar biedt
ook kansen. Over het geheel gezien resulteert milde conservering in producten
met meer smaak, vitamines en vers beleving, zolang je weet wat je doet, en weet
wat je kunt verwachten.
Dit artikel verscheen eerder op www.top-bv.nl/blog
Geen opmerkingen:
Een reactie posten