Ontbijten

Ik begin de dag graag met een goed ontbijt. Vers fruit met yoghurt of een eitje, mij kun je er voor wakker maken. Ik ontbijt omdat ik dat lekker vind en niet omdat ik ervan overtuigd ben dat dit gezond is of in ieder geval niet gezonder dan andere maaltijden, afhankelijk van wat je eet natuurlijk.

Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Dit gegeven is eigenlijk zo bekend bij iedereen dat vrijwel niemand er aan twijfelt. Instanties als het Voedingscentrum schermen met onderzoeken die zogenaamd aantonen dat het ontbijt overslaan slecht is voor je gezondheid. Ontbijten zet de darmen aan het werk en na een hele nacht niet eten is je lichaam toe aan energie, zo stelt het voedsel voorlichtingsbureau op haar website.

Maar is dit wel zo? Is het echt ongezond om zonder te ontbijten de dag te beginnen? Uit onderzoeken door de Universiteiten in Bath en Alabama blijkt dat de wetenschappelijke onderbouwing van deze stelling nogal mager is. Deze onderzoekers bekeken de nadelige effecten van niet-ontbijten op gewicht, stofwisseling, cholesterol en suikerspiegel en konden geen verschil aantonen tussen wel of niet ontbijten.

Als je zo nu en dan wel eens het ontbijt overslaat hoef je je dus niet direct schuldig te voelen. Sterker nog: Als niet ontbijten bijdraagt aan een vastenperiode van twaalf uur of langer, dan kan het zelfs voordelen hebben voor je gezondheid. Regelmatig vasten kan je lichaam beschermen tegen ontstekingsreacties en oxidatieve stress en kan het zelfs positieve effecten hebben tegen diabetes type 2, aldus verschillende wetenschappelijke bronnen (o.a. Johnsson et al. 2007).

Hieruit blijkt maar weer dat we veel meer NIET weten dan dat de wetenschap ons soms doet geloven. Het enige waar je echt op kunt vertrouwen is waar jij je lekker bij voelt. Eet gezond en niet te veel, maar doe dat vooral wanneer jij er zin in hebt.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog

Goed en goedkoop

Je hoeft geen econoom te zijn om te begrijpen dat er iets in de prijsopbouw van ons eten niet klopt. Naast concessies op het gebied van milieu, dierenwelzijn en eerlijke handel, wordt er vaak flink gekort op de kwaliteit.

Vaak begint een voedselproducent initieel met een goed product, gemaakt van zuivere ingrediënten in de juiste verhoudingen. Het product is lekker en er is niet veel mee geknutseld. Onder druk van afnemers, moet het steeds iets goedkoper. Het product wordt steeds verder ‘uitgekleed’. Relatief kostbare ingrediënten worden vervangen voor goedkopere ‘opvullers’, zoals water of lucht. Daardoor moet er geknutseld worden met stabilisatoren en andere toevoegingen om het product acceptabel te houden. Dit gebeurt in kleine stapjes, waardoor de consument er geen erg in heeft.

Toch zijn er methoden om producten goedkoper te maken zónder aan de kwaliteit ervan te tornen. Denk aan schaalvergroting en/of het automatiseren van het productieproces. Dat werkt voor zowel samengestelde als ‘natuurlijke’ producten. De ‘Pluckr’ bijvoorbeeld is een druivenonttrosser die in een uur tot wel 600 kilo druiven van de trossen kan halen (ter vergelijk: één goed ingewerkte arbeidskracht verwerkt maximaal 25 kilo per uur). Hierdoor worden losse druiven substantieel goedkoper. Aan de kwaliteit wordt niet getornd.

Hoewel het mogelijk is om bij voedingsproducten de prijs te reduceren door bijvoorbeeld het verbeteren van de efficiency met automatisering, vind ik eigenlijk dat we als consument ons bestedingspatroon moeten veranderen, zodat voeding niet goedkoper hoeft. Dat is beter voor iedereen in de keten . Ik pleit voor eerlijke prijzen: vanaf de boer tot de gezonde en lekkere maaltijd op je bord.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad voedingsindustrie.

Mild conserveren - een vak apart

Al jaren werken we bij TOP met milde conserveringstechnologieën zoals PurePulse (PEF) en Pascalisatie (HPP). Met deze methoden kun je vers bewerkt voedsel zoals groente- en fruitsappen, soepen, sauzen en zelfs hele maaltijden langer houdbaar maken zonder dat de verse smaak in het proces verloren gaat. Deze technologieën bieden enorme kansen voor nieuwe producten, maar het vraagt wel aandacht en expertise op gebied van product- en procesontwikkeling. Een product dat behandeld is met een milde conserveringstechnologie is per definitie altijd anders dan een product dat met conventionele pasteurisatietechnieken houdbaar is gemaakt.

Voorbeeld: Een vers vruchtensap bederft zonder conserveringsstap binnen enkele dagen. Door het te verhitten (pasteuriseren) wordt het product houdbaar gemaakt, maar zijn niet alleen alle bacteriën afgedood. Ook enzymatische processen worden lamgelegd en smaak, vitaminen en gaan verloren. 

Het resultaat is een stabiel houdbaar sap dat maanden goed blijft maar dat niet al te best smaakt.

Met milde conservering gaat dit iets anders. Deze technologieën doden wel de bacteriën af maar enzymactiviteit blijft grotendeels intact en smaak en vitaminen blijven ook behouden. Allemaal positief, maar de enzymen in het sap zorgen er wel voor dat het sap gedurende houdbaarheid aan verandering onderhevig is. De enzymen kunnen uitzakking, verkleuring en vervlakking van smaken veroorzaken.

Het sap is dus niet stabiel en is op dag 1 anders dan 21 dagen na productie. Dit is meestal ook direct de houdbaarheid beperkende factor van mild geconserveerde sappen. Microbiologisch gezien zijn de sappen net als na hittepasteurisatie wel maanden houdbaar, maar na enkele weken is het product zo anders dat het niet meer acceptabel is.

Gelukkig zijn er wel trucjes in product- en procesontwikkeling waarmee je het enzymatische bederf kunt remmen. Denk hierbij aan het zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof bij het persen van sap, aangezien zuurstof de enzymwerking versnelt. Ook in de receptuurontwikkeling kun je positieve invloed uitoefenen. Smaakvervlakking door enzymen kan de verhoudingen in smaken veranderen, maar door hier op te anticiperen tijdens het ontwikkelen van het recept kun je dit controleren. Sommige ingrediënten zijn ook gevoeliger voor enzymactiviteit dan andere.

Milde conservering heeft dus zijn beperkingen, maar biedt ook kansen. Over het geheel gezien resulteert milde conservering in producten met meer smaak, vitamines en vers beleving, zolang je weet wat je doet, en weet wat je kunt verwachten.

Dit artikel verscheen eerder op www.top-bv.nl/blog