donderdag 14 mei 2015

Notenmelk op grote schaal

Eén van de drankjes waar wij bij TOP de laatste tijd veel vragen over krijgen is notenmelk. Melk van noten dus. Simpel gezegd bestaat het uit gemalen noten met water, gezeefd door een hele fijne doek. Afhankelijk van de gewenste smaak worden verschillende noten gebruikt, zoals amandelen, cashew- en hazelnoten. Soms worden er ook nog smaakmakers aan toegevoegd, zoals specerijen. Je kunt je er wel iets bij voorstellen hoe je notenmelk in de keuken moet maken, maar zoals bij bijna alle producten is het maken van notenmelk op grote schaal andere koek.

Het grootste verschil tussen keukenschaal en industriële schaal is het gebruik van andere procesapparatuur. Waar je in de keuken met een blender en een theedoek al een heel eind komt, heb je op industriële schaal grover geschut nodig. Een goed begin is het gebruik van een (verticale) cutter, waarmee je de noten met het water vermaalt. De ColdPress No. 1 is bij uitstek geschikt om de melk uit het mengsel te persen. Deze pers doet eigenlijk hetzelfde als wat je in de keuken zou doen; hij perst de melk door een fijne stoffen zak, waardoor de korreligheid achterblijft in de zak en de melk wordt afgevangen.

De volgende uitdaging zit hem in de houdbaarheid van de notenmelk, want die is zonder behandeling bijzonder kort. Hier heb je in de keuken meestal geen last van omdat je het snel daarna opdrinkt, maar om het na industriële productie te kunnen vermarkten is een langere houdbaarheid noodzakelijk. Een goede manier om de houdbaarheid te verlengen zonder achteruitgang van smaak en nutriënten is het inzetten van milde conserveringstechnologieën zoals Pascalisatie of PurePulse.

Omdat notenmelk niet zuur is, is het tevens evident om een gedegen risicoanalyse uit te voeren om te voorkomen dat ziekteverwekkende bacteriën uit kunnen groeien. Dus mocht je er over denken om notenmelk of een vergelijkbaar product in de nabije toekomst op te gaan schalen naar industriële productie, aarzel dan niet contact op te nemen. TOP kan je helpen met het inrichten van de productie en het uitvoeren van risicoanalyses.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen