Ontbijten

Ik begin de dag graag met een goed ontbijt. Vers fruit met yoghurt of een eitje, mij kun je er voor wakker maken. Ik ontbijt omdat ik dat lekker vind en niet omdat ik ervan overtuigd ben dat dit gezond is of in ieder geval niet gezonder dan andere maaltijden, afhankelijk van wat je eet natuurlijk.

Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Dit gegeven is eigenlijk zo bekend bij iedereen dat vrijwel niemand er aan twijfelt. Instanties als het Voedingscentrum schermen met onderzoeken die zogenaamd aantonen dat het ontbijt overslaan slecht is voor je gezondheid. Ontbijten zet de darmen aan het werk en na een hele nacht niet eten is je lichaam toe aan energie, zo stelt het voedsel voorlichtingsbureau op haar website.

Maar is dit wel zo? Is het echt ongezond om zonder te ontbijten de dag te beginnen? Uit onderzoeken door de Universiteiten in Bath en Alabama blijkt dat de wetenschappelijke onderbouwing van deze stelling nogal mager is. Deze onderzoekers bekeken de nadelige effecten van niet-ontbijten op gewicht, stofwisseling, cholesterol en suikerspiegel en konden geen verschil aantonen tussen wel of niet ontbijten.

Als je zo nu en dan wel eens het ontbijt overslaat hoef je je dus niet direct schuldig te voelen. Sterker nog: Als niet ontbijten bijdraagt aan een vastenperiode van twaalf uur of langer, dan kan het zelfs voordelen hebben voor je gezondheid. Regelmatig vasten kan je lichaam beschermen tegen ontstekingsreacties en oxidatieve stress en kan het zelfs positieve effecten hebben tegen diabetes type 2, aldus verschillende wetenschappelijke bronnen (o.a. Johnsson et al. 2007).

Hieruit blijkt maar weer dat we veel meer NIET weten dan dat de wetenschap ons soms doet geloven. Het enige waar je echt op kunt vertrouwen is waar jij je lekker bij voelt. Eet gezond en niet te veel, maar doe dat vooral wanneer jij er zin in hebt.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog

Goed en goedkoop

Je hoeft geen econoom te zijn om te begrijpen dat er iets in de prijsopbouw van ons eten niet klopt. Naast concessies op het gebied van milieu, dierenwelzijn en eerlijke handel, wordt er vaak flink gekort op de kwaliteit.

Vaak begint een voedselproducent initieel met een goed product, gemaakt van zuivere ingrediënten in de juiste verhoudingen. Het product is lekker en er is niet veel mee geknutseld. Onder druk van afnemers, moet het steeds iets goedkoper. Het product wordt steeds verder ‘uitgekleed’. Relatief kostbare ingrediënten worden vervangen voor goedkopere ‘opvullers’, zoals water of lucht. Daardoor moet er geknutseld worden met stabilisatoren en andere toevoegingen om het product acceptabel te houden. Dit gebeurt in kleine stapjes, waardoor de consument er geen erg in heeft.

Toch zijn er methoden om producten goedkoper te maken zónder aan de kwaliteit ervan te tornen. Denk aan schaalvergroting en/of het automatiseren van het productieproces. Dat werkt voor zowel samengestelde als ‘natuurlijke’ producten. De ‘Pluckr’ bijvoorbeeld is een druivenonttrosser die in een uur tot wel 600 kilo druiven van de trossen kan halen (ter vergelijk: één goed ingewerkte arbeidskracht verwerkt maximaal 25 kilo per uur). Hierdoor worden losse druiven substantieel goedkoper. Aan de kwaliteit wordt niet getornd.

Hoewel het mogelijk is om bij voedingsproducten de prijs te reduceren door bijvoorbeeld het verbeteren van de efficiency met automatisering, vind ik eigenlijk dat we als consument ons bestedingspatroon moeten veranderen, zodat voeding niet goedkoper hoeft. Dat is beter voor iedereen in de keten . Ik pleit voor eerlijke prijzen: vanaf de boer tot de gezonde en lekkere maaltijd op je bord.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad voedingsindustrie.

Mild conserveren - een vak apart

Al jaren werken we bij TOP met milde conserveringstechnologieën zoals PurePulse (PEF) en Pascalisatie (HPP). Met deze methoden kun je vers bewerkt voedsel zoals groente- en fruitsappen, soepen, sauzen en zelfs hele maaltijden langer houdbaar maken zonder dat de verse smaak in het proces verloren gaat. Deze technologieën bieden enorme kansen voor nieuwe producten, maar het vraagt wel aandacht en expertise op gebied van product- en procesontwikkeling. Een product dat behandeld is met een milde conserveringstechnologie is per definitie altijd anders dan een product dat met conventionele pasteurisatietechnieken houdbaar is gemaakt.

Voorbeeld: Een vers vruchtensap bederft zonder conserveringsstap binnen enkele dagen. Door het te verhitten (pasteuriseren) wordt het product houdbaar gemaakt, maar zijn niet alleen alle bacteriën afgedood. Ook enzymatische processen worden lamgelegd en smaak, vitaminen en gaan verloren. 

Het resultaat is een stabiel houdbaar sap dat maanden goed blijft maar dat niet al te best smaakt.

Met milde conservering gaat dit iets anders. Deze technologieën doden wel de bacteriën af maar enzymactiviteit blijft grotendeels intact en smaak en vitaminen blijven ook behouden. Allemaal positief, maar de enzymen in het sap zorgen er wel voor dat het sap gedurende houdbaarheid aan verandering onderhevig is. De enzymen kunnen uitzakking, verkleuring en vervlakking van smaken veroorzaken.

Het sap is dus niet stabiel en is op dag 1 anders dan 21 dagen na productie. Dit is meestal ook direct de houdbaarheid beperkende factor van mild geconserveerde sappen. Microbiologisch gezien zijn de sappen net als na hittepasteurisatie wel maanden houdbaar, maar na enkele weken is het product zo anders dat het niet meer acceptabel is.

Gelukkig zijn er wel trucjes in product- en procesontwikkeling waarmee je het enzymatische bederf kunt remmen. Denk hierbij aan het zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof bij het persen van sap, aangezien zuurstof de enzymwerking versnelt. Ook in de receptuurontwikkeling kun je positieve invloed uitoefenen. Smaakvervlakking door enzymen kan de verhoudingen in smaken veranderen, maar door hier op te anticiperen tijdens het ontwikkelen van het recept kun je dit controleren. Sommige ingrediënten zijn ook gevoeliger voor enzymactiviteit dan andere.

Milde conservering heeft dus zijn beperkingen, maar biedt ook kansen. Over het geheel gezien resulteert milde conservering in producten met meer smaak, vitamines en vers beleving, zolang je weet wat je doet, en weet wat je kunt verwachten.

Dit artikel verscheen eerder op www.top-bv.nl/blog

Onverantwoorde prijzen

Een broodje, croissant, beleg, eitje én een kop koffie voor 1 euro; bij meubelgigant IKEA kun je ontbijten voor een schijntje, en ook lunchen en dineren voor enkele euro’s. ook andere grote ketens stunten met prijzen voor voeding op een manier waarvan ik een slecht gevoel krijg. Als ons eten zo weinig waard is, kan het bijna niet anders dat dit effect heeft op hoe dit voedsel geproduceerd wordt.

Iedereen zal begrijpen dat de kwaliteit van zulke extreem goedkoop voedsel te wensen over laat. Maar wat niet iedereen in de gaten heeft, is dat ergens in de keten nog meer offers zijn gemaakt om tot zulke lage prijzen te komen. Naast het feit dat er heel weinig marge voor de producent overblijft, zijn zaken als eerlijke handel, dierenwelzijn en milieu hier geen vanzelfsprekendheid.

Nu is het natuurlijk zo dat onze vraag voor goedkopere producten aan de basis ligt van het aanbod van deze bedrijven. Het zijn dus ónze keuzes die zorgen voor deze situatie. Wij kiezen ervoor om weinig uit te geven aan voedsel en relatief veel aan smartphones en flatscreens. Hoe goedkoop en dus onsmakelijk, oneerlijk, dieronvriendelijk of milieubelastend willen wij ons voedsel hebben? U bent foodproducent (of op een andere manier professioneel met voeding bezig). Welke keuzes maakt uzelf?

Gelukkig snijdt het mes aan twee kanten, want als onze keuzes zorgen voor minder goede producten en een onverantwoorde productieketen, dan kunnen onze keuzes ook het tegenovergestelde bereiken!  Wie meer van zijn inkomen besteed aan goede voeding,  heeft misschien een iets minder nieuwe telefoon,… 

maar wel lekkerder en eerlijker eten.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie

Verleiden of misleiden?

Het etiket op een verpakt voedselproduct is bij uitstek de plaats waar producent kan communiceren met de consument. Een producent wil deze ruimte het liefst uitsluitend inzetten om de consument te verleiden: koop mij! De warenwet verplicht de fabrikant echter om de consument te informeren wat er in de verpakking zit.

Consumentenwaakhond Foodwatch oppert nu een uitbreiding van de wetgeving om misleiding op voedselverpakkingen beter te kunnen voorkomen. Of nóg meer regeltjes nu de oplossing zijn, weet ik niet. Maar ik moet toegeven dat er regelmatig onzin wordt verkocht op etiketten om het verpakte product lekkerder, gezonder of duurzamer te doen voorkomen dan het werkelijk is.

Neem bijvoorbeeld het fruitsappenschap. Op het etiket van veel verhitte fruitsapjes staat schaamteloos ‘vers geperst’. Op andere varianten zien we afbeeldingen van exclusieve of exotische fruitsoorten, terwijl hiervan in feite maar enkele procenten in het sapje te vinden zijn. In vrijwel alle schappen in de supermarkt kom je vergelijkbare gevallen tegen. Kritische consumenten prikken steeds vaker door die misleidingen heen. Ze verspreiden hun kennis via social media. Voor je het weet, lig je op straat.

Eerlijkheid duurt dus echt het langst. De enige manier om toekomstbestendige producten op de markt te zetten, is ze niet alleen extrinsiek (verpakking en reclame), maar ook intrinsiek (het verpakte product zelf) te laten kloppen met de waarheid.

Dit artikel verscheen eerder als column in vakblad voedingsindustrie.

Oude melk in nieuwe pakken

Melkunie introduceerde begin dit jaar iets nieuws. Melk die niet drie, maar zeven dagen na openen goed blijft, door het inzetten van een zogenaamd versfilter. Twee jaar tijd en vele miljoenen euro’s heeft het zuivelbedrijf Arla Foods (producent van Melkunie melk) gestoken in dit technologische hoogstandje en dat hebben ze niet onder banken of stoelen gestoken. Staatssecretaris nam bij de introductie het eerste pak ‘versere’ melk in ontvangst en noemde het vernieuwend omdat het er voor zorgt dat er minder melk door de gootsteen verdwijnt. Maar hoe nieuw is deze technologie nou eigenlijk? En belangrijker, hoe werkt het?

Een versfilter noemt het zuivelbedrijf de innovatie, en dat spreekt natuurlijk wel tot de verbeelding. Het filter verwijdert de bacteriën die de melk laten bederven. Bij TOP lopen wij al wat langer mee in de voedingsindustrie en wij kennen deze technologie als microfiltratie of membraamtechnologie. Ook weten wij dat deze technologie al vele jaren wordt toegepast in de Franse melkindustrie en dus zeker niet nieuw is. Naast verse melk wordt dit procedé ook gebruikt om melk bedoeld voor Franse kaasjes te behandelen om meer smaakvolle kaasjes te kunnen maken zonder de risico’s van rauwmelkse kaasjes.

Los van het feit dat het geen nieuw procedé is, is het wel interessant te weten hoe het in z’n werk gaat. Want het klinkt simpel. Melk die door een filter gaat waarbij de bacteriën achterblijven. Hoe zit het dan met de vetbolletjes in de melk? Blijven die niet in het filter hangen? Maar hier is ook iets op bedacht. De melk wordt namelijk voor het filteren afgeroomd. Het afgeroomde melkvet wordt vervolgens op hoge temperatuur verhit en later weer aan de gefilterde melk toegevoegd.

De vraag is of de melkgiganten zoals Arla Foods ooit durven te gaan innoveren met melk die beter smaakt in plaats van enkel minder snel zuur wordt. Melk die helemaal niet is verhit waardoor het smaakt als melk direct van de koe. Bij TOP werken we aan verschillende technologieën (die overigens ook niet nieuw zijn) waarmee dit al lang mogelijk is, maar de grote zuivelaars lijken er niet aan te willen. Misschien wachten ze liever tot de kaas hen van het brood gegeten is.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.

Notenmelk op grote schaal

Eén van de drankjes waar wij bij TOP de laatste tijd veel vragen over krijgen is notenmelk. Melk van noten dus. Simpel gezegd bestaat het uit gemalen noten met water, gezeefd door een hele fijne doek. Afhankelijk van de gewenste smaak worden verschillende noten gebruikt, zoals amandelen, cashew- en hazelnoten. Soms worden er ook nog smaakmakers aan toegevoegd, zoals specerijen. Je kunt je er wel iets bij voorstellen hoe je notenmelk in de keuken moet maken, maar zoals bij bijna alle producten is het maken van notenmelk op grote schaal andere koek.

Het grootste verschil tussen keukenschaal en industriële schaal is het gebruik van andere procesapparatuur. Waar je in de keuken met een blender en een theedoek al een heel eind komt, heb je op industriële schaal grover geschut nodig. Een goed begin is het gebruik van een (verticale) cutter, waarmee je de noten met het water vermaalt. De ColdPress No. 1 is bij uitstek geschikt om de melk uit het mengsel te persen. Deze pers doet eigenlijk hetzelfde als wat je in de keuken zou doen; hij perst de melk door een fijne stoffen zak, waardoor de korreligheid achterblijft in de zak en de melk wordt afgevangen.

De volgende uitdaging zit hem in de houdbaarheid van de notenmelk, want die is zonder behandeling bijzonder kort. Hier heb je in de keuken meestal geen last van omdat je het snel daarna opdrinkt, maar om het na industriële productie te kunnen vermarkten is een langere houdbaarheid noodzakelijk. Een goede manier om de houdbaarheid te verlengen zonder achteruitgang van smaak en nutriënten is het inzetten van milde conserveringstechnologieën zoals Pascalisatie of PurePulse.

Omdat notenmelk niet zuur is, is het tevens evident om een gedegen risicoanalyse uit te voeren om te voorkomen dat ziekteverwekkende bacteriën uit kunnen groeien. Dus mocht je er over denken om notenmelk of een vergelijkbaar product in de nabije toekomst op te gaan schalen naar industriële productie, aarzel dan niet contact op te nemen. TOP kan je helpen met het inrichten van de productie en het uitvoeren van risicoanalyses.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.