Oude melk in nieuwe pakken

Melkunie introduceerde begin dit jaar iets nieuws. Melk die niet drie, maar zeven dagen na openen goed blijft, door het inzetten van een zogenaamd versfilter. Twee jaar tijd en vele miljoenen euro’s heeft het zuivelbedrijf Arla Foods (producent van Melkunie melk) gestoken in dit technologische hoogstandje en dat hebben ze niet onder banken of stoelen gestoken. Staatssecretaris nam bij de introductie het eerste pak ‘versere’ melk in ontvangst en noemde het vernieuwend omdat het er voor zorgt dat er minder melk door de gootsteen verdwijnt. Maar hoe nieuw is deze technologie nou eigenlijk? En belangrijker, hoe werkt het?

Een versfilter noemt het zuivelbedrijf de innovatie, en dat spreekt natuurlijk wel tot de verbeelding. Het filter verwijdert de bacteriën die de melk laten bederven. Bij TOP lopen wij al wat langer mee in de voedingsindustrie en wij kennen deze technologie als microfiltratie of membraamtechnologie. Ook weten wij dat deze technologie al vele jaren wordt toegepast in de Franse melkindustrie en dus zeker niet nieuw is. Naast verse melk wordt dit procedé ook gebruikt om melk bedoeld voor Franse kaasjes te behandelen om meer smaakvolle kaasjes te kunnen maken zonder de risico’s van rauwmelkse kaasjes.

Los van het feit dat het geen nieuw procedé is, is het wel interessant te weten hoe het in z’n werk gaat. Want het klinkt simpel. Melk die door een filter gaat waarbij de bacteriën achterblijven. Hoe zit het dan met de vetbolletjes in de melk? Blijven die niet in het filter hangen? Maar hier is ook iets op bedacht. De melk wordt namelijk voor het filteren afgeroomd. Het afgeroomde melkvet wordt vervolgens op hoge temperatuur verhit en later weer aan de gefilterde melk toegevoegd.

De vraag is of de melkgiganten zoals Arla Foods ooit durven te gaan innoveren met melk die beter smaakt in plaats van enkel minder snel zuur wordt. Melk die helemaal niet is verhit waardoor het smaakt als melk direct van de koe. Bij TOP werken we aan verschillende technologieën (die overigens ook niet nieuw zijn) waarmee dit al lang mogelijk is, maar de grote zuivelaars lijken er niet aan te willen. Misschien wachten ze liever tot de kaas hen van het brood gegeten is.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.

Notenmelk op grote schaal

Eén van de drankjes waar wij bij TOP de laatste tijd veel vragen over krijgen is notenmelk. Melk van noten dus. Simpel gezegd bestaat het uit gemalen noten met water, gezeefd door een hele fijne doek. Afhankelijk van de gewenste smaak worden verschillende noten gebruikt, zoals amandelen, cashew- en hazelnoten. Soms worden er ook nog smaakmakers aan toegevoegd, zoals specerijen. Je kunt je er wel iets bij voorstellen hoe je notenmelk in de keuken moet maken, maar zoals bij bijna alle producten is het maken van notenmelk op grote schaal andere koek.

Het grootste verschil tussen keukenschaal en industriële schaal is het gebruik van andere procesapparatuur. Waar je in de keuken met een blender en een theedoek al een heel eind komt, heb je op industriële schaal grover geschut nodig. Een goed begin is het gebruik van een (verticale) cutter, waarmee je de noten met het water vermaalt. De ColdPress No. 1 is bij uitstek geschikt om de melk uit het mengsel te persen. Deze pers doet eigenlijk hetzelfde als wat je in de keuken zou doen; hij perst de melk door een fijne stoffen zak, waardoor de korreligheid achterblijft in de zak en de melk wordt afgevangen.

De volgende uitdaging zit hem in de houdbaarheid van de notenmelk, want die is zonder behandeling bijzonder kort. Hier heb je in de keuken meestal geen last van omdat je het snel daarna opdrinkt, maar om het na industriële productie te kunnen vermarkten is een langere houdbaarheid noodzakelijk. Een goede manier om de houdbaarheid te verlengen zonder achteruitgang van smaak en nutriënten is het inzetten van milde conserveringstechnologieën zoals Pascalisatie of PurePulse.

Omdat notenmelk niet zuur is, is het tevens evident om een gedegen risicoanalyse uit te voeren om te voorkomen dat ziekteverwekkende bacteriën uit kunnen groeien. Dus mocht je er over denken om notenmelk of een vergelijkbaar product in de nabije toekomst op te gaan schalen naar industriële productie, aarzel dan niet contact op te nemen. TOP kan je helpen met het inrichten van de productie en het uitvoeren van risicoanalyses.

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog.

Koffietijd

Koffie. Het is niet zomaar een drankje. Het zit diep geworteld in de Nederlandse cultuur. Koffie staat enerzijds voor gezelligheid, samenkomen, informaliteit en wordt anderzijds genuttigd als opkikker, een hulpmiddel om de dag door te komen zonder in slaap te vallen.

Waar we in Nederland vroeger vooral thuis de koffiepot lieten pruttelen, is het buitenshuis drinken steeds populairder geworden. Grote koffieketens en kleine koffiezaakjes schieten in de Nederlandse stadscentra als paddenstoelen uit de grond en we zitten met zijn allen aan de machiatto’s, doppio’s en lattes.

In een markt die zo’n ontzettende populariteitsgroei doormaakt is onderscheiden ontzettend belangrijk, en dat gebeurt dan ook. Zo kun je koffie bestellen uit allerlei verschillende werelddelen, allemaal met subtiele tot grote smaakverschillen. Er bestaan net als bij wijn ‘grand cru’s’ en ‘single estates’ en zelfs ‘terroir’ schijnt van belang te zijn. En dan begin ik nog maar even niet over het brandproces van de koffiebonen.

Ook in de manier van het zetten gebeurt veel. Slow coffee druppelt geduldig door een filter, in tegenstelling tot het geweld van een espressoapparaat dat met hoge temperaturen en druk de koffie in je kopje perst. Het verschil in smaak bij deze verschillende zetmethoden is als dag en nacht.

Iets relatief nieuws dat vanuit Amerika is komen overwaaien is koude koffie, ook wel ‘cold brews’ genoemd. Koffie wordt hierbij ‘gebrouwen’ met koud in plaats van heet water, waardoor heel andere, meer frisse smaken ontstaan. Dit drankje wordt koud gedronken en is in Amerika razend populair.

Ik verwacht dat we het aankomende zomer ook in Nederland steeds vaker zullen tegenkomen. Op het terras, ijsklontjes erin… Proost! Op de gezelligheid!

Dit artikel verscheen eerder op de TOP blog

Verspilling in het schap

We gooien met ons allen te veel eten weg. De afgelopen jaren hebben verschillende organisaties ons dit duidelijk gemaakt. Terugkijkend heb ik bijzonder weinig concrete oplossingen voorbij zien komen. Ik denk dat het tijd wordt om te gaan dóen, in plaats van enkel praten.

Het wezenlijk terugdringen van voedselverspilling doe je niet door initiatieven te organiseren als debatten, ‘no-waste diners’ en treffende reclamecampagnes. Met alleen ‘bewustwording creëren’ komen we er niet. Echt resultaat bereik je met het inzetten van bijvoorbeeld technologische innovaties die voorkómen dat voedsel in de vuilnisbak terecht komt.

Groente en fruit wordt vaak weggegooid, zowel in de supermarkt als bij de consument thuis. Het is niet meer vers, het heeft ‘een plekje’,  dus gooien we het weg. Toch zijn, dankzij innovatieve verpakkingen, groente en fruit al veel langer vers te houden. De langere houdbaarheid die de verpakking oplevert, zorgt direct voor minder derving. Ergo; we gooien minder product weg. Soms is het zo simpel.

Maar soms ook niet. Albert Heijn heeft recentelijk aangegeven het verpakkingsmateriaal in de AGF-schappen terug te gaan dringen. Dit klinkt ontzettend positief natuurlijk, en vanuit een bepaalde invalshoek zal dit ook zo zijn. Maar als je weet dat een verpakking ook de functie van houdbaarheidsverlenging heeft, zal de maatregel ongetwijfeld een neveneffect hebben. Er zal weer meer groente en fruit worden weggegooid, zowel in de winkel als thuis.

Ik vraag me af of Nederlandse supers en hun leveranciers niet beter de handen ineen kunnen slaan: om gezamenlijk derving in het schap zoveel mogelijk tegen te gaan bijvoorbeeld door te streven naar langere versheid. Ook al spreekt dit misschien minder tot de verbeelding dan in de media te verkondigen dat je het verpakkingsmateriaal gaat terugdringen.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad voedingsindustrie.