Leve de vergankelijkheid!

Bijna 10 jaar heb ik voor allerlei voedselproducenten producten ontwikkeld die vooral altijd hetzelfde dienden te zijn. Maar thuis kook ik juist altijd uit de losse pols zonder recept. Wat iedere avond weer in een verrassing resulteert. Dat geeft me veel meer bevrediging. En ik leer er meer van.

Vanaf deze maand ben ik volledig zelfstandig en zet ik mij vooral in om producten te maken die bewust iedere keer anders zijn. Zo werk ik nu aan een serie biertjes, die door een unieke mix van gisten (die voor ieder brouwsel vers uit de natuur worden geoogst) onmogelijk te reproduceren zijn. Ik zie dat juist als iets sterks, omdat er in het leven al voldoende routine en voorspelbaarheid zit. Lang leve de vergankelijkheid!

De uitdaging bij producten die iedere keer anders zijn, zit hem natuurlijk in de opschaling en automatisering. Want kleinschalig met de hand kun je gemakkelijk bijsturen, maar zodra je proces meer geautomatiseerd is, ontstaan er uitdagingen. Toch denk ik niet dat dat een reden is om dan maar eenheidsworst te maken. Ook veranderlijke producten kunnen opgeschaald worden. Wat je nodig hebt is de juiste dosis vernuft, een brok aan kennis en een snufje creativiteit.

Dit artikel verscheen eerder als column in Vakblad Voedingindustrie.

Schijnveilig

Bij ‘voedselveiligheid’ denken we aan schadelijke bacteriën die ons (dood)ziek kunnen maken; niemand vind het leuk om dagenlang op de porseleinen troon te vertoeven. Maar er is meer wat in ons voedsel kan zitten waardoor het eigenlijk niet veilig is om te consumeren. Toevoegingen waarvan de consument níet direct merkt dat het foute boel is. Toevoegingen die heel bewust aan de producten worden toegevoegd. 

Ik wil het niet hebben over E-nummers, hier wordt al genoeg over gekibbeld en bovendien zijn deze additieven echt niet het grootste probleem. Ik wil het hebben over ingrediënten die wij allemaal heel normaal vinden: suiker en zout. 

Suiker en zout zijn op zich niet onveilig. Maar in de hoeveelheden die wij tot ons nemen, zijn ze op de lange termijn wel degelijk gevaarlijk. Diabetes, hart- en vaatziekten en nog een aantal duidelijk voedselgerelateerde aandoeningen staan al jaren op de lijst van meest voorkomende doodsoorzaken. 

Dat hier desondanks maar weinig in verandert, lijkt te worden veroorzaakt doordat teveel grote industrieën nogal wat te winnen hebben bij dit scenario. Zo heeft de suikerlobby de groteske vormen aangenomen zoals we die van de tabaksindustrie kenden. Ook de farmaceutische industrie gedijt goed bij deze situatie, omdat zij verdienen aan zieke mensen. Ondertussen stijgen onze zorgkosten tot onbetaalbare hoogtes. Natuurlijk zijn er een hoop goede initiatieven, bedrijven die echt proberen het beter te doen, maar over de gehele linie is er nog maar weinig verbeterd. Veel voedselproducenten blijven suiker en zout in grote hoeveelheden toevoegen om producten aantrekkelijker te maken, opdat er meer van gekocht wordt. 

De vraag is: als deze beweging omkeerbaar is (en laten we alstublieft hopen dat dat het geval is), wat of wie zorgt dan voor deze ommekeer? Wie of wat gaat het verschil maken? Is het een suikertax? Een of ander ander vinkje? Een waarschuwing zoals op sigaretten? Of gaan we, met elkaar, nu eens werken aan échte oplossingen?

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie.

Wijn uit het lab

Als productontwikkelaar heb ik principieel niets tegen additieven in voedsel. Sommige toevoegingen maken een product veiliger, constanter, betaalbaarder en soms zelfs lekkerder. Maar ik vind dan wel dat een producent die in de weer is met een poedertje hier en een druppeltje daar, hier eerlijk over moet zijn. Gelukkig hebben we een warenwetgeving die een fabrikant verplicht om de belangrijkste zaken te vermelden.

Dat dit in de wereld van de wijnproducenten er heel anders aan toe gaat, realiseerde ik me pas kort geleden, toen ik in een winkel voor thuisbrouwers en wijnmakers voor een schap stond vol met zakjes poeder en onbestemde vloeistoffen in kleine flesjes. Volgens de winkelier allemaal toegestane toevoegingen voor het maken van wijn.

Mijn eerste gedachte was dat ik van alle benamingen behalve sulfiet nog nooit een vermelding op een etiket van een fles wijn had gezien. Het zou toch niet zo zijn dat een hele sector de regels aan zijn laars lapt? Na wat nader onderzoek blijkt dit niet zo te zijn. De wijnmakers volgen netjes de wetten die speciaal voor hen zijn opgesteld door de Europese Unie. Wetten die dus afwijken van alle andere levensmiddelen die je in de supermarkt kunt kopen en enkel gelden voor producten die zijn verkregen door alcoholische vergisting.

Zo schijnen er meer dan 60 stofjes te zijn die wijnmakers gedurende het proces mogen toevoegen zonder dit te hoeven vermelden op het etiket. Denk hierbij aan stofjes om smaakafwijkingen te maskeren, om de smaak van hout na te bootsen en zelfs aroma’s om fruitige smaakjes mee te accentueren. Ook toevoegingen met moeilijke namen zoals polyvinylpyrrolidon en stofjes met een twijfelachtige oorsprong zoals vislijm zijn het vernoemen waard.

Het lijkt er dus op dat veel commerciële wijn eerder een product uit een laboratorium is dan een natuurproduct. Maar het etiket schept een heel ander beeld. De wijndrinker dient te geloven dat de smaak afkomstig is van ambacht, van bijzondere wijnstokken en een goed ‘terroir’.

Ik heb pas een Vin Naturel geproefd (een wijn zonder toevoegingen) en vond dit super. Het heeft een ruw randje, en dat is juist wat ik zo mooi vind. Maar deze wijnen zijn duur en niet algemeen verkrijgbaar, dus ook ik blijf geregeld afhankelijk van regulier geproduceerde wijn.

Dat er zo nu en dan iets wordt toegevoegd dat leidt tot een beter product vind ik geen ramp. Het zorgt er immers voor dat er meer technisch goede en betaalbare wijn te krijgen is. Maar ik zou dan wel willen pleiten voor het schrappen van de afwijkende wetgeving die geldt voor wijnmakers, zodat alle additieven voortaan op het etiket van een fles wijn moeten staan. Hopelijk past de hele opsomming er op.

Keep it cool

Het aantal gekoelde schappen in de supermarkt neemt al jaren toe. Een steeds groter wordend aanbod van gekoelde producten verdringt de ongekoelde schappen verder en verder. In eerste instantie word ik wel blij van het ruime verse aanbod dat de supermarkt van vandaag heeft, maar als ik wat beter kijk, zie ik een heleboel producten die helemaal niet gekoeld hoeven te worden. Wat vers lijkt, is dat lang niet altijd.

Een goed voorbeeld waar al een hoop over te doen was, zijn de blauwe pakken met sap van CoolBest. ‘We keep it cool, you get the best’, zo luidt de slogan van de tropische sapjes. Deze sappen zijn, evenals de sappen in het ongekoelde schap, verhit. Door het verhitten zijn ze lang houdbaar zonder dat daar koeling voor nodig is. Ze staan in het koelschap om je het idee te geven dat je een vers sapje koopt. Misleiding, want ze zijn niet alleen verhit, maar in het ergste geval zelfs opgebouwd uit concentraten. CoolBest is geen uitzondering. Het aanbod van verhitte sappen is inmiddels groter dan die van écht verse sapjes.

Echt vers sap is te herkennen aan de scheiding van pulp en helder sap in het flesje. Dit wordt veroorzaakt door enzymen die een hitteproces niet overleven. Verhit sap zal nooit scheiden. Steeds meer mensen weten dit. En meer; hun kennis groeit. Consumenten gaan steeds beter opletten of wat ze uit het koelschap trekken, werkelijk vers is. Niemand wil graag bedonderd worden!

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad voedingsindustrie.

Krom is het nieuwe recht

Producten op basis van groente die anders weggegooid worden, zijn hot. Nadat pioniers zoals Kromkommer de weg hebben vrijgemaakt, komen ook de grote jongens in de keten over de streep. Onlangs opende grootcateraar Hutten de Verspillingsfabriek. Samen met supermarktketen Plus is een tomatensoep ontwikkeld van overrijpe tomaten die niet meer in de schappen verkocht kunnen worden. Ook Jumbo stapt nu in de soepen van afgekeurde groente.

Dit is natuurlijk een ontzettend goede ontwikkeling. Hoe meer grote spelers zich gaan inzetten voor het tegengaan van voedselverspilling, des te groter het effect. Toch zijn er een paar zaken die mij niet lekker zitten.

Zo is het mij niet ontgaan dat de verpakking van de soepen bij de Plus en Jumbo wel erg lijkt op die van Kromkommer. Transparante stazak, kartonnen label aan de bovenkant. Nu doen de makers van de Kromkommer soepen daar vrij luchtig over, maar erg origineel is het niet. Beter goed gejat dan slecht verzonnen zeg maar.

Ik heb echter vooral mijn bedenkingen bij de beweegredenen van de supers om zich met afgekeurde groente bezig te houden. Zijn de grote directeuren echt bezig om hun steentje bij te dragen aan het maatschappelijke probleem van voedselverspilling? Of zien ze vooral een sympathiek haakje om hun imago mee op te schonen? De verpakkingen van de Jumbosoepen zijn dan ook niet eenduidig als het gaat om waar de gebruikte groenten vandaan komen, en waar ze heen zouden gaan als ze niet in de soep terecht waren gekomen. Deze vaagheid versterkt mijn vermoeden dat het de super vooral om de sympathie van het idee te doen is. 

Maar eerlijk is eerlijk. Ook al is het enigszins afgekeken en wellicht niet zo idealistisch als het doet voorkomen, er gebeurt wel wat. Er worden groentes gered, en dat op een landelijke schaal. En wat betreft Kromkommer: als pionier kun je geen groter compliment krijgen dan op deze schaal gekopieerd te worden.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie.

Moeilijk verpakt

In de verpakkingsbranche wordt heel wat ontwikkeld. Duurzame materialen, mooie designs en efficiënte vormgeving veranderen langzaamaan de manier hoe wij ons voedsel verpakken. Allemaal goede ontwikkelingen, maar als je in de supermarkt rondkijkt is er één tekortkomen waar maar weinig aan wordt gedaan. Nogal wat verpakkingen zijn lastig te openen, vooral voor ouderen.

Dat het anders kan, bewees conservenproducent HAK alweer 4 jaar geleden met haar 1-2 open deksels op de potjes. Maar zelfs nadat HAK met deze ontwikkeling één van de belangrijkste retailprijzen won, waren er maar weinig voedselproducenten die er in de afgelopen jaren een voorbeeld aan namen door eveneens moeilijk te openen verpakkingen te verbeteren. En dan heb ik het niet alleen over potjes.

Een uitdaging blijkt wat dat betreft het kunststof bakje met seal. Waar een flink deel van de producenten geen andere oplossing biedt dan de consument de verpakking te lijf te laten gaan met een mes, zijn er ook die een ‘lipje’ hebben waarmee je de seal los kunt trekken. Jammer is dat dit lipje vaak ofwel scheurt, ofwel te klein is om vast te pakken, waardoor je als nog met een mes aan de slag moet. Ook bij kunststof zakjes met scheurrandjes is dit overigens nogal eens het geval.

Met een alsmaar vergrijzende bevolking lijkt het me goed als de ontwikkeling en het daadwerkelijk toepassen van eenvoudiger te openen verpakkingen sneller gaat. Eerlijk gezegd vind ik gebruiksgemak namelijk wel fijn, ook al ben ik nog niet grijs.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie.

Kies niet de makkelijke weg

Het moet gezegd worden (ook al realiseer ik me dat het niet heel netjes is om collega- ontwikkelaars af te vallen): Productontwikkelaars bij voedselproducenten kiezen te vaak de makkelijke weg. Zonde, want er zijn genoeg mogelijkheden om lekkerder en natuurlijker eten te maken zonder gebruik te maken van allerlei chemische toevoegingen zoals conserveermiddelen.

Een product ontwikkelen is natuurlijk wel even wat anders dan iets lekkers koken in je keuken. Zaken als houdbaarheid, stabiliteit, opschaalbaarheid en beperkte kosten zorgen ervoor dat de puzzel snel complex wordt. Veel ontwikkelaars grijpen, als het ze te complex wordt, al snel naar de trukendoos om met behulp van chemicaliën het product veilig en lang houdbaar te maken. Geen gedoe, een poedertje toevoegen en klaar.

In veel gevallen zijn er ook andere manieren om tot een veilig en houdbaar product te komen. Hiervoor moet je wel tot in detail de samenstelling van het product kennen, en  weten aan welke knoppen je kunt draaien. Soms volstaat het om de zuurgraad, de wateractiviteit of een combinatie ervan aan te passen. In andere gevallen moet je ingrediënten verwisselen of zelfs de hele samenstelling aanpassen.

Een andere optie is te kijken naar wat mogelijk is met milde conserveringstechnieken, zoals Pascalisatie (hoge druk) of PurePulse (elektrische velden) om zo bacteriën af te doden. In veel gevallen zorgt een dergelijke conserveringstap voor minder noodzaak van chemische conserveermiddelen, terwijl smaak, kleur en nutriënten behouden blijven. Er zijn ook steeds meer mogelijkheden om natuurlijke conserveermiddelen toe te passen. Hightech startup Phytonext heeft onlangs bijvoorbeeld met haar extractietechnologie natuurlijke alternatieven voor benzoëzuur en sorbinezuur weten te winnen uit natuurlijke bronnen.

Voldoende mogelijkheden dus. Het vraagt wel meer tijd en expertise om niet voor de makkelijke chemische weg te gaan; maar als dat resulteert in meer natuurlijke, lekkere en gezonde producten is het naar mijn mening de moeite meer dan waard.

Dit artikel verscheen eerder als column in het vakblad Voedingsindustrie.