Smullen met peulen

In een gezond voedingspatroon krijgen we voldoende energie binnen in de vorm van eiwitten. Eiwitten via vlees, vis, eieren en zuivel maar ook via plantaardig voedsel zoals noten, zaden, groenten en peulvruchten.

Vooral die laatste productgroep komt de laatste jaren steeds vaker terug in discussies als goede bron van eiwitten, maar in de praktijk eten we in Nederland nog maar weinig bonen, kikkererwten, linzen, kapucijners, lupine en soja in vergelijking met andere landen. En dat is zonde, want peulvruchten zijn naast rijk aan eiwitten ook nog eens vriendelijker voor het milieu door de lage CO2 uitstoot en is er door het eten van peulvruchten ook geen dierenleed.

Met dit als voornaamste redenen hield ik onlangs een 'LabJam', een soort jamsessie maar dan met eten, gewijd aan de ontwikkeling van innovatieve voedselproducten op basis van peulvruchten. Tijdens deze sessie bedachten we bijvoorbeeld echt lekkere en verse kant-en-klare maaltijden op basis van peulvruchten.

Gelukkig zijn wij niet de enigen die het belang van de herintreding van de peulvrucht in de Nederlandse voedselcultuur inzien. Al enkele jaren strijden verschillende initiatieven voor een belangrijkere plaats van de peulvrucht in onze keuken. Twee jaar geleden werd er onder de naam Bonenestafette door een grote groep bekende en minder bekende Nederlanders telkens drie dagen achter elkaar peulvruchten gegeten waarna het stokje werd doorgegeven. Intussen werd de hashtag #bonenestafette veelvuldig gebruikt op Twitter.

Dit najaar organiseren o.a. Urgenda en de Bruine Bonen Bende weer een happening met de peulvrucht in de hoofdrol, de Peulenparade. Deze editie is er nog groter uitgepakt en zijn ook grote cateraars en meerdere Haagse ministeries van de partij.

Voor veel mensen zijn bonen maar saai en peulvruchten stoffig. Maar je hoeft niet ver vooruit te kijken om te zien dat de bonenbeweging in volle vaart op ons af komt. Peulvruchten raken in de mode en iedereen zal het weten. Deze opkomende groeimarkt biedt een enorme kans die in de voedingsmiddelenindustrie nog verassend vaak over het hoofd wordt gezien. Maar zodra enkele verstandige ondernemers het licht zien, zullen er steeds meer lekkere en onderscheidende producten op basis van peulvruchten op de markt komen. Voor nu kun je alvast op de recepten vinden (en delen) op de Facebookpagina van de Peulenparade.

Dit artikel verscheen zaterdag 7 september 2013 in de Trouw.

Nog minder groente en fruit..

 

Tien jaar geleden waren we ons er al van bewust dat we met zijn allen te weinig groente en fruit eten. Toch is de consumptie van groente en fruit in de afgelopen tien jaar weer verder gedaald, volgens een onderzoek van de Rabobank dat begin deze maand gepubliceerd is. De onderzoekers van de Rabobank stellen onder andere dat het gebrek aan gemak een belangrijke oorzaak is van de afgenomen consumptie van groente en fruit. Dit laatste vind ik toch wat kort door de bocht.

De onderzoekers van de Rabobank menen dat de voedselindustrie moet investeren in de populariteit van groente- en fruitgemaksproducten. Maar de afgelopen tien jaar is juist de omvang van het koelverse schap met voorgesneden, voorgewassen en kant-en-klare groente- en fruitproducten enorm toegenomen, wat heeft geresulteerd in een verschuiving van verkoop van onbewerkte groente en fruit naar kant-en-klaar gesneden groente en fruit. Nu blijkt dat dit de daling van de consumptie van groente en fruit toch niet heeft kunnen voorkomen.

Ook de hoge prijzen van groente en fruit worden wel eens als consumentenbezwaar opgegooid. Maar de prijzen van groente en fruit in de supermarkt zijn minder hard gestegen dan het gemiddelde van alle voedselproducten in de supermarkt, aldus de onderzoekers.

Ook zou de consumptie van groente- en fruitproducten erg veel last (concurrentie) hebben van creatief vermarkte ‘processed’ producten van grote producenten, omdat die met hun enorme marketingbudgetten veel beter consumenten kunnen binden aan hun producten.

 

Maar waar ligt nou het antwoord? Hoe gaan we ervoor zorgen dat we niet over tien jaar weer ergens in een onderzoek lezen dat we nog minder groente en fruit eten? Wie moet er in actie komen? Producenten? Telers? De overheid? Artsen? Diëtisten? Ik ga graag met jullie in discussie om tot een plan te komen dat de trends doet omslaan en ons weer massaal aan het groente en fruit krijgt!

Potjespesto: De verpeste smaak van de Nederlander

Nederlanders mogen graag kijken naar kookprogramma’s waar koks als Jamie Oliver laten zien hoe je eenvoudig en snel een verse pesto maakt. Maar uit een onderzoek van de Consumentenbond blijkt dat wij vers bereide pesto al lang niet meer zo lekker vinden, en dat we qua smaak onze voorkeur geven aan potjespesto uit het supermarktschap. In de pestotest van de Consumentenbond werd een vers bereide pesto naar traditioneel Italiaans recept in een blinde test vergeleken met pesto’s uit potjes van verschillende merken. Merkwaardig genoeg werd de vers bereide pesto door het panel van veertig consumenten als minst lekker beoordeeld.

Wat maakt verse pesto anders dan pesto uit een potje? Het heet immers nog steeds pesto, het is nog steeds soort van groen en vaak staan op de voorkant van het potje enkele van de kenmerkende traditionele ingrediënten afgebeeld, zoals basilicum, olijfolie, kaas en pijnboompitten.

Het traditionele recept voor pesto genovese telt slechts zes ingrediënten: basilicum, pijnboompitten, olijfolie, Pecorino-kaas, knoflook en zout. In het gemiddelde pestopotje zit ruim het dubbele aan verschillende ingrediënten, waaronder enkele vreemde, zoals aardappel, glucosesiroop, cashewnoten en zelfs yoghurt. Tevens blijken maar weinig van de traditionele ingrediënten van pesto terug te vinden in de potjes.

'Veel dure ingrediënten zijn

vervangen door goedkope varianten'

 

Veel dure ingrediënten zijn vervangen door goedkope varianten. Het tekort aan smaak dat dan ontstaat wordt gecompenseerd met suiker, zout en aroma's. Hierdoor kan de producent het product goedkoper aanbieden en/of er een betere marge op maken. Op zich is het knap van die producenten dat ze het voor elkaar hebben gekregen dat de consument deze uitgeklede variant lekkerder vindt. Zijn consumenten zo makkelijk programmeerbaar in hun smaak?

Een mogelijk antwoord is te vinden in het fenomeen smaakvervlakking. Al enkele decennia lang is er een vervlakking zichtbaar in de smaak van de consument. We houden niet zo van bitter, en dus worden er minder bittere varianten van bijvoorbeeld spruitjes of witlof geteeld, die dus vlakker van smaak zijn. Iets soortgelijks is bij samengestelde producten denkbaar, waarbij traditionele recepten te uitgesproken zijn voor de gemiddelde consument en afgevlakte varianten favoriet zijn.

Het gemis van de complexe smaken wordt vervolgens gecompenseerd met meer simpele smaakbelevingen van zoet (dus suiker) en zout. Omdat dit zeer goedkope ingrediënten zijn, maken levensmiddelenproducenten hier gretig gebruik van, en complexe, dure ingrediënten worden vervangen door goedkope toevoegingen zoals suiker en zout, waar de mens evolutionair al een voorkeur naar heeft. Sommige onderzoeken beweren zelfs dat deze ingrediënten een verslavende werking hebben, waardoor de voorkeur voor producten met toegevoegde suiker en veel zout nog groter wordt.

'Producenten verdienen nu

eenmaal beter met goedkopere,

vlakke producten'

 

Een andere factor die een rol kan spelen is het verschoven referentiekader. De gemiddelde consument is inmiddels zo gewend aan de smaak van potjespesto, dat deze wordt ervaren als echte pesto. Vers bereide pesto wijkt af, en is dus niet lekker. De weg naar beneden (het verschuiven van het referentiekader naar vlakkere, goedkopere producten) is veel makkelijker dan weer terug omhoog (het verschuiven van het referentiekader naar echte, gezonde producten). Vooral omdat er geen draagvlak voor is. Producenten verdienen nu eenmaal beter met goedkopere, vlakke producten, dus missen zij intrinsieke motivatie om hun product te veranderen.

Nu is de vraag of deze situatie een probleem is. Kan het kwaad als mensen minder complexe, vlakkere producten eten? Qua smaak is het een eigen voorkeur en is er dus niets mis mee, maar qua voedingswaarde zijn er wel wat bezwaren. Complexe smaken zijn vaak ook rijk aan een complexe voedingswaarde zoals anti-oxidanten, vitaminen en specifieke aminozuren en vetzuren. Door deze te vervangen door suiker of zout ontstaat een negatief effect op de volksgezondheid.

Maar wat kunnen we hier nu aan doen? Wij vroegen het aan de Nederlandse specialist op het gebied van smaak, Peter Klosse. Hij stelt: “De consument is nu gewend aan pesto uit een potje, maar de interesse in voeding is juist nu heel groot. Door de consument mee te nemen en te informeren over hoe echte producten zoals pesto kunnen smaken, kan de consument ook ontwennen aan de potjespesto. Dit is niet de rol van de producenten van potjespesto, want die hebben hier geen enkel belang bij. Maar nieuwkomers op de markt kunnen hier op inspelen. Ook de horeca kan hier een belangrijke rol in spelen, door het vertellen veel meer op te pakken dan ze nu doen, en meer vertegenwoordiger te worden van echte smaak.”

Er ligt dus een enorme uitdaging, maar ook een kans voor nieuwkomers die echt verse pesto’s op de markt brengen, en hier het verhaal bij vertellen. Niet via klassieke kanalen maar juist via moderne marketing, om op een laagdrempelige manier een groot publiek te bereiken. Niet uit winstbejag, maar vanuit de passie om echte producten te maken.

Dit artikel verscheen eerder op foodforfood.info

Groentefriet

Dit artikel verscheen eerder op trouw.nl

 

De consument weet het best: groente is gezond, en friet is dat niet. Dit is wat de producent van het recentelijk gelanceerde 'groentefriet' moet hebben gedacht. Het klinkt dat ook als de perfecte oplossing. Kinderen houden niet van groente, maar wel van friet, dus hoe krijg je kinderen aan de groente? Precies.

Maar wat krijg je nou eigenlijk binnen als je deze groentefriet eet in vergelijking met normale patat? En zorgt dit patatje gezond niet voor een wel erg makkelijk alternatief voor ouders die moeite hebben met hun kinderen te leren groente waarderen?
Mijn eerste gevoel is: dit klopt niet. Maar als ik wat beter kijk naar de voedingswaarden en de ingrediënten moet ik toch nageven dat het voedingstechnisch niet zo slecht in elkaar zit. Groentefriet bestaat voor het grootste deel uit witte bonen, wortel en maïs. Daarnaast wordt er nog wat ei, zetmeel, olie en kruiden en specerijen toegevoegd.

In vergelijking met normale frieten bevat groentefriet minder caloriën en meer vezels. Nu zijn vezels natuurlijk niet het enige wat groente gezond maakt en zijn witte bonen, wortel en maïs niet de beste jongetjes uit de groenteklas maar over het algemeen kunnen we wel stellen dat ze een stuk minder ongezond zijn dan regulier gebakken frietjes.

In vergelijking met verse groenten is het juist weer ontzettend calorierijk. De groentefriet bevat ruim vijf keer meer calorieën dan de gemiddelde gekookte groente. Om dezelfde hoeveelheid vezels uit groente binnen te krijgen bij consumptie van 100 gram groentefriet moet je 300 gram verse groente eten! Maar zoals ik al zei, vezels zijn niet het enige gezonde in groenten. Veel andere gezonde stoffen zoals vitaminen en anti-oxidanten zitten niet in de groentefriet, maar wel in verse groente.

De maker van de groentefriet dekt zich gelukkig wel in door te zeggen dat groentefriet geen groentevervanger is, maar een frietvervanger, en dat je er dus altijd groente naast moet serveren. Als ouders dit dan ook werkelijk gaan doen zie ik absoluut geen bezwaar in dit product en denk ik dat het een goede en minder ongezonde aanvulling is op huidige gefrituurde garnituren. Ik heb echter wel mijn twijfels of de gemiddelde consument dit ook zo gaat gebruiken, of dat het opgediend wordt als een compromisgroente om het rustig te houden aan de eettafel.

En dan de belangrijkste vraag: kan de groentefriet qua smaak opboksen tegen normale aardappelfriet? Ik heb de proef op de som genomen en ben naar de Plus gerend om een zakje groentefriet te scoren. Zoals de verpakking beschrijft heb ik de iet wat oranjekleurige frietjes gebakken en ze geserveerd naast een extra beetje groente. Mijn mening? Niet vies, maar ook niet lekker want er zit nauwelijks smaak aan. De frietjes leken op het eerste gezicht knapperig, maar dit bleek enkel het buitenste randje te zijn. De binnenkant had helaas een zompige pureeachtige structuur.

Wellicht vinden kinderen de groentefrietjes wel heel lekker, en mits het gegeten wordt naast wat extra groente, denk ik dat het product best een gezonde(re) aanvulling kan zijn. Ikzelf zal tien van de tien keer kiezen voor frietjes van echte aardappelen, met wat meer groente ernaast om aan mijn vezeltjes te komen.

Een concept is per definitie niet definitief

Het is me meer dan eens overkomen dat het woord concept verwarring veroorzaakte. Soms betekent het een ruwe schets, een andere keer een idee, dan weer een voorlopige formulering of een onomlijnd plan. Er is geen eenduidige definitie van het woord concept, omdat het per definitie niet definitief is. Aangezien dit nogal eens tot verwarring leidt denk ik dat we wel iets beter ons best kunnen doen om een concept beter te definiëren.

Het begint bij inspiratie, wat de bron is van een idee. Een idee is iets wat bij je te binnen schiet als je geïnspireerd bent. Als je dit idee verder gaat uitwerken ontstaat er een concept. In het geval van een voedingsmiddel wordt het idee dus uitgeschreven, wordt het gevisualiseerd, wordt het in de keuken gemaakt, wordt het doel en omgeving geschetst en de haalbaarheid ervan bepaald. Dan ontstaat er een concept. Het is dus nog niet definitief, maar wel al vrij concreet.

Het is nog niet definitief omdat er nog veel stappen achter aan komen die invloed hebben op de kenmerken zoals die uitgewerkt zijn. Het is dan ook bijna altijd zo dat een product er totaal anders uitziet als het uitgewerkte concept eerder in het proces.

Om een idee uit te werken tot concept moeten enkele factoren aanwezig zijn. Net als dat het uitgroeien van vuur brandstof, zuurstof en hitte nodig heeft, is het voor een concept noodzakelijk om daadkracht, exposure en enthousiasme gevoed te krijgen.

Als een bedenker van een idee niet genoeg effort (daadkracht) stopt in het idee zal het snel over zijn. Een idee zal zonder voldoende communicatie naar buiten (exposure) ook een stille dood sterven. Enthousiasme is iets dat de boel aanwakkert en dat bij voldoende daadkracht en exposure moet ontstaan.

Wat is nu dus de definitie van een concept? In mijn ogen is dat:
Een idee dat middels daadkracht, exposure en enthousiasme is uitgewerkt tot een concreter, visueler en meer haalbare formulering, dat aan de basis staat van een uitontwikkeld product.

Ik hoef denk ik niet te noemen dat je er met een concept nog lang niet bent. Het echte zweetwerk komt namelijk pas hierna. Dus ookal vormt een concept de basis voor een product, voordat het een product is zal er nog heel veel tijd, geld en energie in gestoken moeten worden.

Zoutreductie is een kwestie voor marketing

Het wordt ons al een tijdje verteld maar we eten in Nederland meer zout dan gezond voor ons is. Meer dan driekwart van de Nederlandse bevolking eet meer dan de aanbevolen 6 gram per dag, waarvan Nederlandse volwassen mannen de kroon spannen met een gemiddelde van bijna 10 gram per dag. Ook al is de zoutconsumptie de afgelopen twee jaar enkele procenten gedaald, nog steeds eten we met z’n allen te zout. Het leeuwendeel van dit zout krijgen we niet binnen via het zoutpotje maar vooral via producten zoals brood, vleeswaren, sauzen, kant&klare maaltijden en andere verwerkte producten, waar zout wordt toegevoegd als goedkope smaakmaker of als conserveermiddel. Logisch om te bedenken dat hier ook de meeste winst te behalen valt om de Nederlandse zoutconsumptie te verlagen.

Nu is minder zout een gezondheidsclaim die niet zo interessant is, aangezien de consument dit relateert aan een concessie op smaak. Dit is de voornaamste reden dan de industrie zout-verlaging tot op heden nog niet zelfstandig heeft aangepakt.

 

Daarom zullen nog voor de zomer supermarkten en de vleeswarenindustrie onder druk van de overheid een akkoord sluiten om het zoutgehalte in vleesproducten als worsten, hammen en patés met zeker 10 procent terug te brengen. Dit meldde De Telegraaf afgelopen maand.

 

Op dit moment wordt zoutverlaging bij verwerkte producten gerealiseerd door het zout (natriumchloride) te vervangen voor smaakversterkers zoals gistextracten of kaliumzouten. Het vervangen van zout is echter niet de enige en misschien ook niet de beste manier om de consumptie van zout te verlagen. Hele bevolkingsgroepen zijn immers ook gevoelig voor een hoog kaliumgehalte en de langdurige gevolgen van een hoge inname van gistextracten zijn ook nog niet vastgesteld.

Wellicht is de beste wijze om iets te doen aan de hoge zoutinname het in kleine stapjes reduceren van zout in producten, zodat we langzaam wennen aan een minder zoute smaak en dus ongemerkt steeds minder zout binnen krijgen.

 

Ook zeer interessante ontwikkelingen voor zoutreductie zijn technologische innovaties die de zoutervaring van behandelde producten verhogen. Zo kunnen de technologieën PurePulse en Pascalisatie zoutverlaging realiseren doordat je op voorhand minder zout hoeft toe te voegen om na de behandeling eenzelfde zoute smaak te ervaren.

 

Aangezien zoutreductie praktisch en technologisch heel goed haalbaar is, ligt de grootste uitdaging bij de marketingafdeling van de voedingsindustrie. Want hoe beweeg je de consument naar producten met minder zout, zonder dat de consument dit relateert aan minder smakelijke producten?

 

Dit artikel verscheen eerder op FoodforFood.info

Weggooien na de houdbaarheid?

Dit artikel verscheen eerder op foodforfood.info

 

Food waste is een ‘hot topic’. Steeds meer initiatieven strijden tegen het weggooien van eten en bij producenten en supermarkten begint inmiddels ook wat te dagen. Zo was er afgelopen dinsdag een conferentie over houdbaarheid op het ministerie van Economische Zaken in Den Haag, en staat er een enorm event in de steigers (Damn Food Waste, 29 juni in Amsterdam), waar 5000 monden gevoed worden met eten dat normaal weggegooid zou worden.

 

Dat is natuurlijk allemaal heel goed nieuws, maar in de keukens bij de consumenten thuis verdwijnt nog steeds een groot deel (zo’n 40%) van het aangekochte eten in de vuilnisemmer. Hoe komt het dat we nog steeds zo veel blijven weggooien?

 

Er zijn twee verschillende vermeldingen die je op een verpakking kunt tegenkomen. Op versproducten (in de koeling, kort houdbaar) vind je de vermelding ‘te gebruiken tot’. Deze vermelding staat zoal op voorverpakt vers vlees, vis en groente en is bedoeld om voedselvergiftiging tegen te gaan. Het eten van producten uit deze categorie na de vermelde datum kan leiden tot voedselvergiftiging en is dus je eigen verantwoordelijkheid. Je mag er wel van uit gaan dat fabrikanten van deze voedingsmiddelen een ruime marge nemen om het risico op misstanden te verkleinen, waardoor de producten dus ook enkele dagen na de verstreken houdbaarheid nog veilig te eten zijn.

 

De tweede en meest voorkomende vermelding is de THT of ‘ten minste houdbaar tot’. De datum die in combinatie met deze vermelding op de verpakking staat geeft slechts aan tot waar de fabrikant in ieder geval een lekker en veilig product garandeert. Het gaat hier veelal om langer houdbare producten die niet in de koeling staan (of niet hoeven te staan), maar in de gewone winkelschappen of in de diepvries. Het eten van deze producten na de vermelde houdbaarheidsdatum leidt vrijwel nooit tot voedselvergiftiging maar enkel tot een product dat misschien wat minder smaakt, of er wat minder fraai uitziet. In de meeste gevallen echter is het product lang na het verstrijken van deze datum nog prima te eten of drinken.

 

Veel consumenten weten het verschil tussen deze vermeldingen al niet, en eerlijk gezegd, het is ook niet altijd duidelijk. Houdbaarheidsinformatie wordt met een codeerapparaat in vage kleine lettertjes aangebracht op onlogische plaatsen op een verpakking. Ook de zwaar opgeblazen voedselschandalen in de media helpen niet mee, en zorgen er juist voor dat consumenten nog voorzichtiger zijn en dus eerder voedsel weggooien. Op Foodlog wordt dit in een recent artikel 'voedselangst' genoemd en wordt het terugwinnen van het vertrouwen van de consument als één van de grootste uitdagingen van de komende tijd gezien.

 

Vertrouwen winnen dus, maar hoe? Door meer informatie? Consumenten hebben beschikking over meer informatie dan ooit. Door voorlichtingscampagnes? Bij eerdere campagnes is gebleken dat het vingertje niet meer werkt. Voor het bedrijfsleven liggen er kansen om met integere communicatie, transparantie en een juiste marketingstrategie te bouwen aan een merk dat het vertrouwen van de consument verdient en kan terugwinnen. Een merk dat eerlijk is over zijn echte houdbaarheid en hiermee actief voedselverspilling bestrijdt. Hiermee kan vertrouwen en sympathie verbonden worden aan het merk en dit kan nog wel eens het beste wapen zijn tegen voedselangst.